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Ernte Austernkultivierung 5 Ernte Die Erntezeit ist meistens im September Die Austern werden je nach Zuchtmethode eingesammelt oder aufgefischt und anschließend sortiert und gesäubert 6 Die Vervollkommnung Die letzte Phase der Austernkultivierung – Grand Crue Die Austern werden in untiefes Wasser gebracht um voller zu werden Das Wasser ist weniger salzig enthält demnach auch weniger Jod ist aber reich an Nahrung Plankton Das Hauptaugenmerk in der letzten Phase der Austernkultivierung – auch Affinage genannt Es gibt verschiedene Orte die sich für die letzte Phase der Austernkultivierung eignen Meeresarme und Flussbetten die regelmäßig vollströmen bieten gute Voraussetzungen Im Mittelmeergebiet lassen die Produzenten ihre Austern meistens im Meer reifen Während der Verfeinerung müssen die Austern regelmäßig geschüttelt und umgedreht werden Ein enormer Arbeitsaufwand für die Austernzüchter Die Reifephase dauert 1-5 Monate je nach Austernsorte und Geschmack der erreicht werden soll Einige Regionen unterscheiden sich durch den Gebrauch von großen „Claire-Becken“ an der offenen Luft in die Wasser hineinund hinausgelassen werden kann Alte Austern verbleiben so lange im Wasser bis eine Bestellung getätigt wird · Vervollkommnung des Geschmacks · Verstärkung der Schale Perlmutt · Verbesserung von Fleisch Farbe